台湾緑茶の製造は、茶葉の酸化を抑えるために迅速な加工が求められます。

①　摘採

新芽または若い茶葉を手摘みまたは機械摘みで収穫します。
収穫は通常、春や秋の茶葉が最も品質が高い時期に行われます。

②　萎凋（いちょう）

摘み取った茶葉を短時間日光に当ててしおらせる工程です。
萎凋により茶葉の余分な水分を除き、柔軟性を持たせます。

③　殺青（さっせい）

茶葉を高温で窯で炒ることで、酵素の働きを止め、発酵（酸化）を防ぎます。
台湾では、窯で炒る製法が主流で、この過程で茶葉の鮮やかな緑色と香りが固定されます。

④　揉捻（じゅうねん）

茶葉を手や機械で揉み、形状を整える工程です。
緑茶の場合、茶葉が細長くなるように軽く揉むことが一般的です。

⑤　乾燥

茶葉を低温でじっくりと乾燥させ、水分含有量を5%以下にします。
この工程により茶葉が保存可能となり、香りと味がさらに引き出されます。

⑥　精選

茶葉をふるいにかけ、不純物や規格外の茶葉を取り除きます。
必要に応じて、等級ごとに仕分けを行います。